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選擇河北腸衣半成品應掌握四點

作者: 發布時間: 2022-10-29 6 次瀏覽

腸衣屬于食品范疇,用于灌制香腸供人們食用,所以出口腸衣加工的企業必須遵守國家商檢局發布的《出口腸衣加工企業注冊衛生規范》的規定,使其加工衛生條件符合要求。加工采用的原料應來自安全非疫區并經獸醫宰前、宰后檢驗健康無病的牲畜。在收購豬原腸時,主要應掌握四點:
一是豬原腸應采自經獸醫檢驗
生豬
健康無病的生豬,確保小腸色澤新鮮,無異味;
二是豬小腸必須兩端完整,大小頭齊全,不帶破損,不沾泥沙與雜物,每根長度在14 m以上;
三是病死豬的小腸、蟲腸(指的是豬患增生性腸病,病原菌侵害回腸黏膜,使回腸內層黏膜增厚)、粉腸(豬粉腸是橫結腸一部分,是豬小腸和豬大腸連接部位的一段小腸,比別的小腸厚一些)不得收購;
四是收購來的豬小腸,既不能放在金屬容器內,也不能干堆在一起,應浸漂于清水之中。
扯腸清污
在生豬屠宰后及時取出內臟,將小腸的一頭割斷,在其未冷卻之前及時扯腸,以一手抓住小腸,另一手將連在小腸上的豬油捏住,慢慢地將小腸往下扯,使豬油與小腸分離,要求不破不斷,全腸完整。油、腸分離后,小腸尚有一定溫度,不能堆積,必須立即將小腸的內容物捋凈,但用勁不能太猛,以免拉斷。將腸內容物捋出后,隨即將小腸用溫水灌洗,以免小腸內的臟物腐蝕腸壁,影響腸衣品質。
入缸浸泡
將已經灌洗干凈的小腸再次灌入清水,并將小腸一圈一圈地卷在一根細木棍上,然后將木棍擱在較大的水缸上,將水缸盛滿水,這樣小腸可垂直浸沒在水中。浸泡過程中,可手提木棍上下垂直抖動,目的是使組織松軟,以便刮制;浸泡時間應根據氣候、腸質等具體情況掌握,但不能過長,防止發酵。春、夏、秋季泡天即可,冬天要泡1天以上,最多不能超過天,同時要堅持每天換水。
在冬、春季節加工時,需用溫水刮腸,要求小腸無破損,斷頭越少
豬小腸
越好。刮刀可選擇10 cm 長、67 cm 寬的竹制、鐵制或膠木刮刀,刀刃不宜鋒利。將浸泡后的小腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮制時將小腸理順放在刮板上,以左手按住小腸,右手持刮刀,由左向右均勻地刮動,刮去腸中粘膜和腸皮。
刮時持刀應平穩均勻,用力不得過重或過輕;難刮之處不應強刮,應反復輕刮,以免將腸壁刮破刮傷。必要時可用刀背在難刮之處輕敲,使該部分組織變軟后再刮。刮腸的臺板面必須平滑、堅硬,無節疤。在刮制時,要用水沖、灌、漂,把油脂、血色素等排盡。遇有腸衣破眼部位應將其割斷并切齊。最后再將小腸凈洗一次。
配扎腸把
配扎腸把時一般掌握在10 副豬小腸加工腸衣半成品,要根據外貿部門對豬腸衣的規格要求,精心量碼、搭配,量碼應以腸衣的自然形狀為準,不可繃緊量尺。

灌水檢查

將已刮好的腸衣半成品逐根灌水,發現臟物隨即刮去。腸頭破損部分,以及不透明之處要割齊,色澤不佳者應剔出。灌水檢查不僅可檢驗腸衣刮制質量,而且還可以洗去余穢雜質。


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